HELADOS
Algunos cocineros célebres, que se convirtieron en restauradores, habían pertenecido antes a las “brigadas”, al servicio privado de riquísimas familias. Por ejemplo: Guérard fue de los Clérico (propietarios del Lido) o Lionel Bernard, de los Rothschild… Nicolás de Rabaudy decía que la cocina francesa no existiría sin estos mecenas, que exigen sorpresas y creaciones. Ese desafío es ¡sorpréndanos fulanito...! Esta relación cocinero/patrón fue esencial. Lo mismo que la del cocinero/cliente. Constituye un dato a favor del hombre que trabaja para el público con mentalidad de cocinero de casa privada. Los helados fueron un lujo reservado a los ricos.
En Mesopotamia mezclaban zumos de frutas con hielo o nieve de los neveros montañeses. Esta la podían conservar los babilonios en un depósito de mampostería en forma cónica… Un equipo de arqueólogos de la provincia noroccidental china de Shaanxi descubrió recientemente un primitivo refrigerador de la época imperial Qin (hace más de dos mil años); la nevera de forma cilíndrica está hecha a base de arcilla y mide 110 cm de diámetro y 33 cm de altura. Los romanos también gozaron de bebidas frías similares hechas con frutas... Séneca criticaba el despilfarro de un postre tan caro, pero los sorbetes de Nerón, su pupilo, pasaron a la historia de la gastronomía... Ya los chinos utilizaban mezcla de nieve y sal en recipientes de doble pared cuyo interior contenía almíbar (la sal tiene la virtud de hacer bajar la temperatura). También los mogoles y los turcos, preparaban combinaciones de frutas muy frías que endulzaban con miel... Se tienen noticias de los sorbetes de Alejandro el Grande (s. IV a. C.), por influencia oriental. Los califas de Bagdad los denominaban “sharbets”. Muchos años después siguió la costumbre de estas bebidas frías y de las que tan goloso fuera Carlos I de España. El valenciano Luís de Castelví construyó en 1549 pozos para conservar la nieve. Eran las primeras neveras artificiales. En nuestra Sierra Nevada todavía, hasta finales del siglo XX, una familia granadina litigaba pretendiendo ser propietaria de toda la nieve de esas montañas. En Madrid, un catalán llamado Pablo Xarquies tenía su depósito de hielo bajo lo que hoy es la Glorieta de Bilbao.
En fin, allí donde hubo ese frío elemento la gente pudiente y caprichosa gozaba de cosas frías. Las había de dos clases: el sorbete mantenido casi líquido y la garrapiña o helado nunca cuajado del todo. Los helados y garrapiñas pronto se socializaron y divulgaron. Ya en la España del siglo XVI se expendían “chufas, fresas y acerolas, garrapiñas y sorbetes”. Lo dice Calderón de la Barca en Auristela y Sisidante:
“Ellas de nada se duelen
como a ellas nos les falten
almendrucos y pasteles
chufas, fresas y acerolas
garrapiñas y sorbetes”.
Los sorbetes son refrescante delicadeza preparados generalmente con frutas si son dulces. Para entrada o para cambiar de sabor entre un plato y otro se sirven salados y elaborados con productos de la huerta. Se han hecho, y se hacen, con hierbas aromáticas y especias. Juan de la Mata en Arte de repostería (1786) aconsejaba: el hinojo, cilantro, canela, anís estrellado… El secreto de los sorbetes reside en utilización de una materia prima de gran calidad y frescor. En los grandes banquetes se servían antes del asado; con ello se producía una pausa y se “limpiaba” el paladar. Los franceses los llamaban “coup du milieu” (corte de entre platos) o “trou normand” (agujero normando), ya que les añadían un licor o un vino y resultaban bastante licuados, aunque fuertes.
Los italianos pretenden que Marco Polo (finales del siglo XIII) fue el introductor en Europa del helado que hacían los chinos. Pero no hay seguridad ni tan siquiera que el veneciano llegase hasta China en su famoso viaje por Asia. En los Dolomitas al producirse mucha leche y, para conservar sus propiedades, la enfriaban añadiéndole edulcorantes que al congelarse se producía una especie de helado cuya fórmula transmitieron de padres a hijos. De aquella zona proceden muchos heladeros, que en febrero emigraban al extranjero y no regresaban a casa hasta el mes de octubre. Según un dicho popular: herreros de los Alpes dolomíticos cambiaron el yunque y el martillo por el cucharón del helado”. La familia Brustolon, originaria de Soldo (en los Dolomitas), aún sigue fabricando el mismo tipo de helado después de cinco generaciones. Introduce cáscaras de limón dentro de un recipiente en la mezcla para quitar fuerza al sabor intenso del huevo y unas pocas semillas de algarrobas bien molidas para conferirle más untuosidad.
Se dice que la reina de Francia, Catalina de Médicis (siglo XVI), refinada golosa, puso de moda la costumbre de los postres helados, siendo el introductor de tan dulce crema el italiano Bernardo Bontalenti, que formaba parte de su séquito.
Se cita al doctor Blas de Villafranca, como aquel que hizo posible la producción masiva de helados al inventar el modo de congelar la crema. El procedimiento consistía en introducir un recipiente cónico de metal con la crema (leche, canela y azúcar) en otro más grande de madera con hielo troceado al que añadía sal gema, lo que hacía bajar considerablemente la algidez del elemento. Al recipiente de la crema se le daba un continuo movimiento rotatorio para conseguir su frígida consistencia (existen noticias de un tal Giovanni Battista de la Porta que, en 1589, enfriaba con sal las botellas de vino, metidas en un cubo metálico).
Indudablemente la palma de calidad y variedad se la llevan los maestros italianos de las delicadezas heladas. En efecto, fue un italiano, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, quien abrió —en 1686— uno de los primeros cafés de París: “Le Procope” que todavía existe, en la rue de l’Ancienne Comédie, con el mismo objeto. Como primicia despachaba el conocido mantecado a la vainilla o glace que degustarían con fruición d’Alembert, Diderot, Beaumarchais, Voltaire, Malesherbes, etc., que solían acudir a él diariamente. El establecimiento tenía mesas con “tablero” de mármol blanco de Carrara; luego se identificaron con ellas todos los cafés. Ya por entonces vendería muchas clases de helados de distintos sabores (lo de hoy no es novedad, como se puede ver). Otra heladería parisina que ha adquirido nombradía es la “Berthillon”, en cuya puerta se forman largas colas de clientes.
Tras la Revolución francesa otro italiano, Tortoni, divulgaría el bizcocho frío, la famosa cassata a la siciliana que contiene una base de bizcocho genovés, crema de chantilly y requesón trocitos de fruta escarchada, pistachos y nueces, a veces pepitas de chocolate y en ocasiones merengue y mazapán; todo ello en capas. Se servía fría. La pastelería industrial se apropió de ella cambiando de la receta original el requesón por helado, sirviéndose como tal y así se puede mantener por más tiempo al estar congelado. Ese pastelón frío era receta que ya se elaboraba en Sicilia antes del terrible nuevo milenio, el año 1000 que fue tan desastroso.
En esta línea de postres está el tarta en forma de cono, con nata y chocolate, perfumada al licor, y parecido también es el “semifredo” que se puede hacer en pequeñas porciones como si fueran bombones helados. La archiconocida tarta Alaska o Noruega, que tiene como base un bizcocho y helado de tutti-fruti se cubre enteramente con una capa de merengue y se mete al horno; el efecto: un souflé que se suele presentar flambeado, con espectacularidad. Parece ser que este postre fue una creación del físico inglés Sir William Thomson a principios del siglo XIX para demostrar la incapacidad de las claras de huevo como conductoras del calor. No son propiamente helados, porque se suelen servir muy fríos pero no congelados. Los franceses denominan “vachérin” a un pastel muy frío hecho con capas redondas de merengue unidas con crema inglesa, fruta y helado. Similares son las “charlottes” y las “bavaroises” a los que se añade gelatina para darles mayor consistencia, nata montada y merengue. Al en lugar de “ricotta” se le pone queso además de chocolate y café; en un principio en Siena lo llamaron sopa del dos siglos más tarde, en Venecia, sopa inglesa y ya muy posteriormente de nuevo de este se hacen diferentes versiones. Además de lo dicho es de resaltar que algunos helados se sirven como contraste con una crema de chocolate caliente, como el llamado “gelato di Sea como fuere hay que reconocer que los italianos son los mejores heladeros artesanos del mundo.
Un pionero del helado en los Estados Unidos fue el capitán francés Collet, emigrado como Brillat-Savarin, del que era muy amigo. Este cuenta que en los años 1794-95, abrió una fábrica de helados y sorbetes en Nueva York, que alcanzó gran éxito comercial especialmente entre las damas.
Existen grabados impresos en Nápoles, en 1850, en los que se ve al vendedor de helados en la calle con su carrito de dos recipientes, al pie de una fortaleza medieval. En Inglaterra y en los EE. UU. se ha identificado, durante algún tiempo, a los emigrantes italianos como fabricantes y vendedores de helados. Así, por ejemplo, en la isla de Whigt, la familia Minghella emigró a finales del siglo XIX. Comenzaron haciendo tres sabores de helados: fresa, chocolate y café, además del clásico mantecado de vainilla. Hoy elaboran más de cien tipos diferentes y se han especializado en helados creados ad-hoc para películas de gran distribución; les suelen poner nombres un tanto extravagantes y sugestivos.
En el romántico siglo XIX, Kasabal, elegante gacetillero, la pluma de del periodismo madrileño, redactor de “La correspondencia de España” y diputado a Cortes, fue un excelente repostero (no reportero) que hizo famoso su helado de queso con crema de café. En Madrid adquirió gran renombre la heladería “Casa Mira” (de procedencia malagueña) con su helado de turrón. Por regla general se contaba con los levantinos que hacían, en invierno, turrones y granujientas almendras garrapiñadas recubiertas de azúcar rojizo, por mor del recipiente de cobre en el que se hacen; en el estío helados y toda suerte de bebidas frías, además de sorbetes granizados. Llenaban las calles de alegría en primavera coincidiendo casi siempre con la Pascua Florida. Y se abrían las “fábricas de helados”. Siempre fueron nexo entre niño y adulto. Era una fiesta diaria.
En 1900, se tomó una foto de seis hombres en una fábrica de helados en Florencia (Italia), que componían la cuadrilla de trabajo en equipo; cada uno cumplía con una función en la elaboración de los helados… Primero hubo las neveras con hielo, después fueron reemplazadas por frigoríficos de gas; en 1860, Ferdinand Carré construyó la nevera con gas de amoniaco. Y será a principios del siglo XX cuando las heladeras funcionen con electricidad, lo cual facilitó mucho el trabajo, ya no se requeriría tanta mano de obra para su elaboración. La refrigeración inducida y los transportes abarataron el coste. La heladería florentina más antigua continúa elaborando bajo el nombre de Tívoli con procesos artesanales en su mayoría. Siguen utilizando leche fresca, huevos de granja, azúcar, frutas frescas y un chorrito de vino Su propietaria, Silvana, sigue yendo al mercado personalmente cada mañana para elegir los mejores productos del día.
En 1904, en la Feria de San Luís (Missuri) había dos carritos, uno de ellos vendía helados y el otro, barquillos de canela. Al acabársele al heladero las copas del helado se le ocurrió pedir al barquillero unos barquillos, que enrolló en forma cónica; los llenó de helado y dio en llamarlos cucuruchos. Sin embargo anteriormente, de 1807, existe un dibujo mostrando a una mujer sentada en una terraza de un café de París, lamiendo con fruición un helado de cucurucho. El que una mujer en público lamiera el helado resultaba chocante al tiempo que un atentado contra la moralidad, pues el gesto les resultaba impropio. Debido a ello se solían ofrecer en unas copitas altas de vidrio y una cucharita para comerlo. Esos envases eran devueltos al vendedor para ser de nuevo utilizados. A causa de la extensión de la tuberculosis llegaron a prohibirlos, pues se creía que dicho mal se transmitía de un cliente a otro. En Marruecos, de una enorme barra sacan, rascándola, una granizada de hielo, lo apilan fuerte en un molde y le echan un chorreón de jarabe de menta o granadina, le ponen un palito de madera y obtienen un polo. Y los niños locos de contento.
Otras veces los sirven directamente en un vasito que se enjuaga en un cubo de agua… y no ocurre nada.
En los EE. UU. empujaban carritos vistosos y limpios triciclos incitando al consumo con letrero que decía: “Stop me and buy La industria heladera solo requería tres elementos básicos: leche, aire y azúcar. Al agregarle mucho aire a presión se ha aligerado en demasía. Sin tanto aire y mayor calidad la industria americana, con nombre que suena a danés pero que no lo es, Häggen-Dazs en 1959 se convirtió en la reina exclusiva de la mercadotecnia del helado, al darle un toque casero a sus productos. La publicidad ha influido enormemente en las ventas, tal como ha comprendido el gigante Unilever que metió el helado en los frigoríficos de todos los hogares. La marca Ben & Jerry consiguió introducir en los supermercados unas tarrinas de medio litro de helado. Las dos marcas americanas citadas han sido adquiridas, Häggen-Dazs por la multinacional Nestlé y Ben & Jerry por la transnacional Unilever.
Donata Panziera es experta en nuevos sabores de helados y su perfeccionamiento. Es escritora y conferenciante y la primera mujer que ha exportado las heladerías a Japón, donde ha instalado más de catorce establecimientos. Perfeccionista, preconiza los helados no demasiado dulces. Ello la obligó a producir helados al gusto local, siendo el del té verde el sabor que más convenía para el gusto nipón. A los japoneses adultos siempre les daba pudor tomar helados en la vía pública. Y no es hasta hace pocos años que los consumen ante la vista de los demás.
En Pádua batieron el récord de distintos sabores de helados, con 580 gustos diferentes. Todo se puede mezclar: quesos curados, quesos frescos, verduras, frutas, dulce y salado y todo lo que a uno se le ocurra. En Cataluña, a mediados del siglo pasado, Ramón Cabau creó un delicioso sorbete con color, sabor y aroma de violetas. Hoy en día podemos disfrutar durante todo el año de esas delicias frías.
El helado Peña Santa, especialidad del asturiano pueblo Cangas de Onís, (próximo a Covadonga y a dicha montaña) tiene como uno de sus principales ingredientes el merengue, además de caramelo. Distintas texturas y formas; infinidad —o casi— de sabores que siempre “deslumbran” por apetitosos. También se elaboran con aceite de oliva. A veces preguntamos ante una etiqueta de nombre exótico: y eso ¿qué es? ¡Ah!, poco importa, pues nos seguirán gustando. Diremos con Grimod de la Reynière (primer periodista gastronómico con sus “Almanaques”) que “el postre es al servicio que le precede lo que la traca final a los fuegos artificiales”. Y no estaba nada equivocado respecto a los helados.